لطفا برای مشاهده چکیده به متن کامل (PDF) مراجعه فرمایید.

تخمیر، از قدیمی ترین روش های فراوری و نگهداری مواد غذایی بوده و براساس فعالیت زیستی میکروارگانیسم ها در جهت بهبود ویژگی های حسی، ارگانولپتیکی و تغذیه ای مواد غذایی و تولید متابولیت هایی با قابلیت ممانعت کنندگی از رشد فلور میکروبی نامطلوب در مواد غذایی، صورت می گیرد. در نتیجه فراورده های تخمیری معمولا دارای زمان ماندگاری بالاتری نسبت به مواد خام بوده و اثرات مثبتی بر سلامتی دارند. در این پژوهش اثر افزودن زنجبیل در سطوح 4 و 8 درصد و آب ماست به میزان صفر و 3 درصد بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی و حسی هویج تخمیری طی زمان های صفر، 4، 8، 16، 24 و 32 روز مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد با افزودن 4 درصد زنجبیل، pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* کاهش؛ اما میزان اسیدیته، شمارش کلی، شمارش باکتری های اسیدلاکتیک، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی افزایش یافت. در مقابل، افزودن 8 درصد زنجبیل تأثیر منفی بر شاخص های مورد بررسی داشت و سبب کاهش پذیرش کلی و شمارش باکتری های اسیدلاکتیک شد. افزودن آب ماست در سطح 3 درصد، منجر به کاهش pH، شمارش کپک و مخمر و شاخص L* و افزایش اسیدیته، شمارش کلی، شاخص های رنگی a* و b* و پذیرش کلی شد. در نمونه ی فاقد آب ماست و زنجبیل از ابتدا تا انتهای دوره ی نگهداری، به طور پیوسته میزان pH، شمارش کلی و شمارش کپک و مخمر افزایش و میزان اسیدیته و پذیرش کلی کاهش یافت. در حالی که در نمونه های حاوی زنجبیل و آب ماست، با افزایش زمان تخمیر تا روز شانزدهم میزان pH و شمارش کپک و مخمر کاهش و شمارش کلی، باکتری های اسیدلاکتیک، اسیدیته و پذیرش کلی افزایش یافت. با توجه به نتایج این پژوهش، استفاده از 4 درصد زنجبیل، 3 درصد آب ماست و زمان تخمیر شانزده روز برای افزایش زمان ماندگاری و تعداد باکتری های اسیدلاکتیک و بهبود ویژگی های حسی هویج تخمیری، توصیه می گردد.

مقدمه با افزایش توجه مصرف کنندگان به محصولات غذایی با خواص حسی مناسب و دارای اثرات سلامت بخشی، تمایل به تولید محصولات لبنی فراسودمند در سال های اخیر افزایش یافته است. مواد و روش ها در مطالعه حاضر برای تولید شیر تخمیری فراسودمند ابتدا اثر سویه های لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس جدا شده از ماست سنتی ایران و کشت توام دو سویه بر فعالیت ضد دیابتی شیر تخمیری بر اساس فعالیت مهارکنندگی آنزیم های آلفا آمیلاز و آلفا گلوکوزیداز بررسی شد. سپس اینولین به عنوان یک پری بیوتیک مناسب و کاربردی، به میزان 1 درصد به شیر تخمیری حاصل از ترکیب دو سویه اضافه و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ضد دیابتی، آنتی اکسیدانی، میزان پروتیولیز و جمعیت باکتری ها در طی 19 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته ها نتایج نشان داد شیر تخمیر شده بوسیله کشت توام دو سویه باکتریایی، فعالیت مهارکنندگی بیشتری بر آنزیم های آلفا آمیلاز (%45) و آلفا گلوکوزیداز (35%) نسبت به سویه های تکی لاکتوباسیلوس دلبروکی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس دارد (05/0

هدف پژوهش بررسی اثر افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو به ماست و ارزیابی خواص فیزیکی-شیمیایی بافتی و حسی ماست حاصل طی دوره نگهداری است. برای تهیه عصاره کاهو استخراج عصاره آبی به روش فراصوت صورت گردید. سبوس برنج تخمیری با مقادیر 2، 4، 6 و 8 درصد و عصاره کاهو با مقادیر 5/0، 1، 2 و 3 درصد به شیر استریل افزوده شده، پس از رسیدن به دمای 42 درجه سلسیوس، کشت آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) تلقیح شد. پس از گرمخانه گذاری، آزمون ارزیابی حسی جهت انتخاب نمونه های مطلوب تر و سپس آزمون های فیزیکی-شیمیایی شامل pH، اسیدیته، آب اندازی و ویسکوزیته در روزهای 1، 7، 14 و 21 در شرایط یخچالی انجام شد. نتایج نشان داد؛ نمونه های حاوی سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو، pH کمتر و اسیدیته بیشتر نسبت به نمونه شاهد داشتند. همچنین با کاهش مقدار pH و افزایش اسیدیته که باعث ضعیف شدن ساختار ژلی میسل های کازئین می گردد؛ میزان آب اندازی افزایش و ویسکوزیته کاهش می یابد. همچنین افزودن سبوس برنج تخمیری و عصاره کاهو باعث تغییرات در ترکیبات شیمیایی نمونه ها شده است به طوری که باعث افزایش میزان ترکیبات فنولیک و ماده خشک گردید. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که افزودن عصاره کاهو به نمونه ها منجر به کاهش معنی داری امتیازات شده است. ماست حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و نمونه حاوی 6 درصد سبوس برنج تخمیری و 2 درصد عصاره کاهو بالاترین امتیاز ارزیابی حسی را به خود اختصاص دادند. با بررسی نتایج حاصل از آزمون ها می توان ماست حاوی سبوس برنج تخمیری را به عنوان فرآورده فراسودمند و دارای خواص سلامتی بخش معرفی نمود.